Bún ốc nguội đơn giản, tinh tế nhưng nổi tiếng đất Hà thành
 

Nói tới bún ốc, nhiều người thường liên tưởng tới bát bún ốc nóng hôi hổi ăn kèm với các loại rau sống, thậm chí một số nơi còn biến tấu, đưa thêm các món khác vào bát bún ốc như thịt bò, đậu, giò tai…Thế nhưng, tại đất Hà thành có một món ăn trải qua bao biến động của thời gian vẫn luôn giữ nguyên hương vị tinh tế, độc đáo của buổi ban sơ, đó là món bún ốc nguội. Đây là món ăn ưa thích của những người sống tại Hà Nội từ xưa tới nay trong những ngày tiết trời oi nồng.
 

Bún ốc nguội là một món ăn dân dã, và chỉ là của riêng Hà Nội bởi chỉ có ở ở đây, chúng ta mới được thưởng thức món ăn này đúng vị. Bún ốc nóng là món mà các bà, các cô ưa thích, có thể ăn quanh năm và ở bất kỳ nơi nào, từ phố lớn đến những ngõ nhỏ, tại đâu ta cũng dễ dàng tìm thấy một gánh hàng bán món ăn này. Còn bún ốc nguội thì không như thế, có rất ít nơi bán loại bún này và rất ít người có thể làm ngon được. Mặc dù món ăn này nhìn sơ qua rất đơn giản và trông có vẻ bình dị nhưng để nấu được ngon và đảm bảo đúng hương vị cổ truyền thì lại phải có sự cầu kỳ từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu chế biến.
 

Để làm món bún ốc nguội ngon, trước tiên bạn phải chọn được loại ốc ăn rêu khe đá – loại ốc có tiếng thịt giòn lại béo, hương vị thanh tao không tanh hôi. Sau khi mua ốc về, bạn nên rửa sạch rồi ngâm ốc trong nước gạo đặc 1 đêm. Sáng hôm sau, khi ốc đã nhả hết nhớt bẩn và “ăn nước gạo” căng miệng, bạn rửa sạch rồi cho vào nồi hấp cách thủy chứ không luộc. Mà cũng không được hấp bằng nước thông thường, phải dùng giấm bỗng. Giấm bỗng cũng là gia vị chính, gần như duy nhất của món bún ốc nguội. Giấm ấy theo truyền lời phải được chắt từ bỗng rượu làng Vân mới đủ ngon, đủ tiêu chuẩn để ốc hấp xong dậy mùi thơm, nguyên vị ngọt mà vẫn béo giòn. Khi ăn, ốc được đặt vào bát canh nguội hơi có vị chua dịu, mặn vừa phải, phảng chút vị gừng và cay cay của dầu ớt.
 

Cái làm nên linh hồn của món này chính là thứ canh ốc ngọt mát có vị thơm nồng của gừng, có thêm chút cay cay của dầu ớt nhưng đặc biệt nổi lên vị chua dịu của giấm bỗng. Để có được thứ canh ốc ấy người ta phải chắt lọc nhiều lần và có bí quyết nêm nếm gia vị riêng. Một điều khá đặc biệt, riêng món canh này không được hầm các loại xương để làm ngọt nước, nếu muốn chỉ có thể hầm thêm vài con sá sùng mà thôi. Mỗi người bán hàng lại có một bí quyết gia truyền riêng trong việc chế nước canh của món ăn này để níu chân thực khách.
 

Bún ốc nguội ăn kèm với bún lá dịu mát cho những ngày nắng
 

Bún ốc nguội sẽ không còn là bún ốc nguội nếu không ăn kèm với bún lá. Không ai lại ăn ốc nguội với bún rối cả. Bún rối chỉ dùng với bún ốc nóng mà thôi. Nếu làm ngược lại, chúng ta đã đánh mất đi sự hòa hợp của tự nhiên, của đất trời! Những lá bún nhỏ, trắng ngần, khi đưa vào đến đầu lưỡi thấy vị mát lạnh, dẻo thơm.
 

Những ai đã từng sống ở Hà Nội lâu năm, hẳn không thể quên hình ảnh những gánh bún ốc nguội khá nổi tiếng ở phố Ô Quan Chưởng, chợ Nguyễn Cao. Gánh bún ốc thường bán vào giờ quá trưa sang chiều. Khi có khách gọi, bà bán hàng cho ốc đã được khêu sẵn vào các bát, có thể chọn ăn ốc nhỏ hoặc ốc lẫn to nhỏ tùy thích. Nước canh ốc được đựng trong chiếc lu sành, bà bán hàng dùng chiếc ống tre chan thứ nước canh ốc trong veo, thơm dịu vào bát, trên chiếc đĩa nhỏ là vài lát bún trắng nõn.
 

Lượng nước trong các bát cũng chỉ vừa đủ sâm sấp ốc để vừa ăn vừa chấm, chứ không đủ để húp sì sụp như các loại canh bún khác. Người sành ăn thường không ăn kèm rau sống, rau thơm với món này vì sợ át đi mùi vị của giấm bỗng. Còn gì tuyệt vời hơn, khi ta chấm miếng bún xinh xắn vào thứ nước dùng chua dìu dịu nổi vị giấm bỗng rượu nếp làng Vân, cộng với chút the cay nơi đầu lưỡi của ớt chưng ăn cùng những con ốc giòn, béo, nguội mà không tanh. Trong cuốn “Miếng ngon Hà Nội”, nhà văn Vũ Bằng đã từng viết về bún ốc: “Đó là thứ quà đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội”.
 

Nét tinh tế trong ẩm thực của người Hà Nội được thể hiện qua cách chế biến cầu kỳ và tinh tế từ những món ăn tưởng chừng bình dị cho đến những món cao lương mỹ vị. Không chỉ vậy, con người đất Hà thành còn coi trọng việc thưởng thức món ăn nữa. Bún ốc nguội không được ăn nhiều, ăn để thỏa mãn cơn đói, cơn thèm mà chỉ thưởng thức ít thôi để mà xuýt xoa, nhớ tiếc. Mùa nào thức ấy, ẩm thực Hà Nội vốn đa dạng, lại càng phong phú hơn nhiều nơi khác bởi tính mùa vụ hiện hữu rõ ràng trong các món ăn. Khi mùa hè đến, người Hà Nội thường “tự thưởng” cho bản thân những phút giây sống chậm cùng món bún ốc nguội để vị thanh mát của món ăn này xóa tan cái nóng bức oi nồng của tiết trời. Món ăn tuy bình dị, dân dã nhưng đã in sâu trong ký ức bao thế hệ những người đã từng sống tại Hà Nội với sự độc đáo tuyệt đỉnh của nghệ thuật ẩm thực.