Người Khánh Hòa thường hay nói với nhau

“Đi đâu cũng nhớ Khánh Hòa
Nha Trang gió mát, Ninh Hòa nhiều nem”

Quả thực khi đến với tỉnh Khánh Hòa, món ăn đầu tiên mà nhiều người thưởng thức là món nem nướng Ninh Hòa. 

Nhiều người biết đến Ninh Hòa bởi có món nem chua. Nhưng còn một món nem khác, chẳng chua tí nào mà vẫn thuộc vào hàng “danh thực”, trở thành món ăn không thể thiếu với người dân Ninh Hòa và Nha Trang, đó là nem nướng. Khách du lịch, khi đến thành phố biển, trong thực đơn của mình, cũng có cả một buổi thưởng thức nem Ninh Hòa. Điều lạ là món nem nướng tuy xuất xứ từ Ninh Hòa và tại Ninh Hòa hiện vẫn có những tiệm bán nem trên đường Trần Quý Cáp hoặc trong chợ Ninh Hòa, nhưng nem Ninh Hòa khi dời vào Nha Trang cả 20 năm nay, treo bảng “nem Ninh Hòa” lại trở nên nổi danh hơn ở ngay tại xứ sở Ninh Hòa của nó. Ăn nem nướng Ninh Hòa tại Nha Trang sẽ thấy không có gì khác với ở quê gốc của nó cách Nha Trang 34 cây số. Cách chế biến, pha chế nước mắm, cũng đều theo cách mà gần mấy chục năm nay vẫn làm, không thay đổi.

Nem chua chủ yếu làm bằng thịt đùi còn nóng của những con heo lớn, dùng chày giã hoặc máy xay xay nhuyễn rồi giã sơ lại, sau đó trộn tỏi, tiêu, da heo thái nhỏ. Để cho nem lên chua, chỉ có 2 loại lá là chùm ruột và vông nem. Lá chùm ruột làm nem ngon hơn, lại có rất nhiều ở Khánh Hòa. Vị chua của nem nhờ lá chùm ruột rất lạ, khác xa với nem chợ Huyện (Bình Định) làm bằng lá ổi hoặc nem Thủ Đức (TP. Hồ Chí Minh) làm bằng lá vông nem. Thường khi khách vào quán nem, ngoài nem nướng đã gọi, trên bàn luôn có sẵn một đĩa nem chua và chả lụa để cho khách ăn chơi. Nem chua ăn kèm với tỏi và nước chấm gồm ớt, tỏi, đường, nước mắm pha sệt. Vị ngọt cay của nước mắm ăn với nem rất hấp dẫn.

Còn bánh tráng trắng dùng để cuốn lại là loại bánh tráng có vị mặn vừa phải. Bánh mặn quá sẽ mau bị hỏng, mốc. Loại bánh tráng trắng này được làm mềm bằng cách lót xen kẽ giữa các lớp lá chuối hoặc lau sơ bằng khăn ẩm, nên bánh không cần nhúng nước, mà cuốn vào vẫn mềm và dẻo dai. Hai loại bánh tráng này đều là sản phẩm đặc trưng của làng nghề bánh tráng Diên Hòa, Diên Thủy (thuộc thị trấn Diên Khánh), thường được dùng để cuốn chả ram (chả giò) hay cuốn nem.

Hiện nay, tại địa bàn Nha Trang có khoảng 20 tiệm bán nem phục vụ từ chiều đến tối, nằm trên đường Nguyễn Thị Minh Khai, Lê Lợi, Hoàng Văn Thụ, Lê Thành Phương, Trần Đường… Nhưng đông khách hơn cả là quán Đặng Văn Quyên và Ngọc Tiên. Làm nem nướng cần có thịt xay nhuyễn hoặc bằm nhỏ nướng lụi, bánh tráng chiên giòn (bánh tráng cuốn nhỏ, bỏ vào chảo dầu chiên phồng lên). Một phần nem nướng khá cầu kỳ gồm khoảng 6 - 8 miếng thịt băm lụi, cũng từng đó miếng bánh tráng chiên giòn. Ăn kèm với món nem chính là các loại rau. Rau ăn nem nướng không phức tạp, nhưng cũng có cả chục loại đủ mùi cay, chua, chát… Tùy theo mùa, rau có thể được bày ra gồm: dấp cá, húng quế, tần ô, xà lách, dưa leo, chuối chát, khế (hoặc xoài sống)… có nơi có thêm dưa chua và hành chua. Trong các loại rau đặc biệt phải kể đến mấy cọng hẹ sẻ xanh mượt. Hẹ sẻ, theo tên gọi địa phương, không to bản và xơ như loại hẹ vẫn thường được tìm thấy trong các chợ ở Sài Gòn, hẹ ta nhỏ xíu, thơm, không nồng mà hậu vị ngọt, chỉ có ở vùng miền Trung. Ai từng biết đến anh chàng hẹ sẻ “tí hon” này đều không thể không đem lòng yêu mến. Nhưng hẹ sẻ lại rất nhanh dập úng nên không thể gửi đi xa. Có thời gian tôi xa quê, món gì cũng có cách mang theo để trổ tài chiêu đãi bạn bè, chỉ duy có món canh hẹ nấu thịt bằm, đậu phụ là đành chào thua.

Sự thành công hay thất bại của quán lại rơi vào món nước chấm. Nước chấm là loại nuớc lèo pha chế với công thức riêng. Đó là sự kết hợp của thịt nạc xay, nếp và màu điều. Nước chấm luôn được giữ ấm trong một nồi điện, để đảm bảo thành phần nếp trong nước chấm không bị sệt lại. Mỗi khi có khách mới múc ra chén dùng ngay. Khi ăn, dùng bánh tráng nem bỏ rau, thịt lụi, bánh tráng chiên giòn vào, cuốn lại, chấm nước lèo mà ăn. Rất ngon.

Hiện nay một phần nem nướng là 20.000 đồng cho một người ăn, nếu đi 3 người chỉ cần kêu 2 phần là đủ. Quán Đặng Văn Quyên trên đường Hoàng Văn Thụ (Nha Trang) bán với giá 10.000 đồng/chục cuốn nem to, dai và ngon. Chủ quán Đặng Văn Quyên gốc Ninh Hòa, cũng là người tiên phong trong việc mở quán nem tại Nha Trang. Vào mùa du lịch, khách mua nem đem về tặng bà con nhiều đến nỗi nem chỉ mới vừa gói xong đã bán, chủ quán phải dặn khách để 3 ngày sau cho nem “chín” mới ăn được.