Cá kho niêu của làng Đại Hoàng (còn có tên gọi khác là làng Vũ Đại), tỉnh Hà Nam là món đặc sản nổi tiếng trong nhiều năm trở lại đây. Món ăn dân dã, thôn quê không chỉ được người tiêu dùng trong tỉnh, ngoài tỉnh biết đến mà thậm chí còn là sản phẩm xuất khẩu đi nước ngoài. Món ăn còn được dùng làm quà biếu người thân trong dịp Tết cổ truyền của dân tộc.

Để có được món cá kho lừng danh khắp chốn, người dân làng nghề phải kỹ tính trong từng khâu chọn nguyên liệu cho đến chế biến bảo quản. Cá dùng để kho có thể là cá chép, cá trắm đen nhưng phổ biến là cá trắm đen có trọng lượng từ 5-6kg. Sau khi sơ chế cá sạch sẽ, người làm sẽ bỏ phần đầu, đuôi, cắt thành từng khúc, mỗi khúc nặng chừng 1kg và bỏ vào niêu đất đã được lót riềng, rau gia vị dưới đáy nồi. Cuối cùng là gia giảm thêm gia vị riêng theo bí quyết gia truyền riêng của từng hộ gia đình và được ninh nhừ  bằng bếp củi trong khoảng 12h đồng hồ liên tiếp.

Niêu dùng để kho cá là niêu đất, được bà con nhập từ các tỉnh miền Trung. Thứ củi dùng để kho cá được ưa chuộng nhất là củi nhãn vì loại củi này rất đượm lửa, chỉ cần một vài thanh củi khi đốt cháy cũng có thể mang lại nhiệt lượng rất lớn khiến cho niêu cá sôi âm ỉ trong suốt thời gian kho cá. Vào dịp giáp Tết - cũng là mùa vụ kho cá lớn nhất trong năm, mỗi ngày làng nghề tiêu thụ hàng chục tấn cá.

Các hộ dân ở đây chia sẻ rằng, cao điểm nhất của mùa vụ là trước Tết Âm lịch chừng 10 ngày và đỉnh điểm là Tết Ông táo (23 tháng Chạp) đến trước Tết Âm lịch 2 ngày. Đơn đặt hàng nhiều đến nỗi toàn bộ những gia đình làm nghề phải làm hết công suất cũng không đủ cung cấp cho thị trường. Thời gian này đến đây bạn sẽ được chứng kiến sự nhộn nhịp của làng nghề truyền thống, nhìn thấy khói bếp củi nhãn có mùi ngai ngái khắp các con đường làng, mùi thơm của riềng kho cá đầy hấp dẫn, và chắc chắn ai cũng muốn một lần ăn thử món ăn quê này cho biết hoặc có thể sẽ mua về dùng trong những bữa cơm gia đình trong ba ngày Tết cùng gia đình.

Các gia đình làm nghề ở đây đều cam kết không sử dụng chất bảo quản trong niêu cá kho để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và bảo vệ thương hiệu làng nghề. Chính vì vậy thời gian lưu trữ niêu cá kho khi khách hàng mua về có thời gian tương đương thời gian bảo quản thức ăn của mỗi gia đình. Khi khách hàng mua sản phẩm đều được gia chủ khuyến cáo về thời gian dùng bảo đảm nhất.

Khâu kho cá được xem là khâu cơ bản quyết định đầu ra của một nồi cá kho đạt chuẩn. Vì vậy, người thực hiện khâu này phải liên tục để ý đến việc giữ lửa đều và 'châm nước dùng'. Mỗi bếp kiềng có thể kho 50-60 hoặc hàng trăm niêu cá, riêng việc 'châm nước dùng' cho cá kho trên bếp cũng cần đến 2-3 người liên tiếp làm nhiệm vụ.

Tiêu chí là mỗi niêu cá phải luôn được cung cấp đủ nước dùng đã gia giảm gia vị để sủi âm ỉ và không được để niêu cạn nước. Nếu để cạn nước, cá khi đó sẽ bị khê và gia chủ sẽ không thể bán được niêu cá này. Một niêu cá nếu bị hỏng thì gia chủ sẽ mất hàng chục niêu cá khác để bù lỗ.

Đối với một số khách quen khi đặt hàng, ngoài trọng lượng cá đã cam kết, gia chủ thường khuyến mại thêm một khúc đuôi vào niêu cá như món quà nhỏ để 'mừng tuổi năm mới' và cảm ơn sự tin tưởng của khách hàng với sản phẩm của gia đình.

Khi ghé thăm làng Đại Hoàng, du khách nên ghé thăm nhà tưởng niệm và phần mộ của cố nhà văn - liệt sỹ Nam Cao. Một khu nhà tưởng niệm lưu trữ nhiều tư liệu, hình ảnh quý giá về nhà văn kiệt xuất, đứng trong hàng ngũ những nhà văn tiêu biểu nhất trong thế kỷ XX trong nền nền văn học nước nhà.

Ngoài cá kho nổi tiếng, làng Đại Hoàng còn được biết đến với món đặc sản không kém phần hấp dẫn khác là chuối ngự Đại Hoàng. Vì vậy, bạn đừng quên mua về để cảm nhận hương vị khó quên của món quà quê dân dã, chất chứa tình cảm của đất và người nơi đây.

-----------------

• Nguồn: Theo Emdep
• Thực hiện: Trà My, Phương Thảo

Nếu các bạn có tâm sự muốn chia sẻ hay muốn hợp tác với chúng tôi, vui lòng liên hệ camxuc@i-com.vn